學習雜記

在不同的咖啡豆產區，皆有著不同的地理、氣候、土壤、植披遮蔽，乃至於採收方式、去皮果肉、乾燥、儲放方式等，會決定豆子本身的品質問題。在生豆的狀態，我們可以觀察外觀形狀是否一致，聞豆子是否散發出不好的味道，不過生豆經過烘焙後，是否還能使用以上的方式來分辨出不好的豆子嘛？不過還是有適當的方式來進行分辨，這方式就是靠我們的味覺，因為豆子在處理的過程中，如果留下先前不好的豆子加入儲放、烘焙等過程中，其味道還是會殘留在其中，唯有靠著嗅、味覺的方式才能找出，並判斷自已所購買的豆子是否新鮮。

一杯咖啡煮出來的口感可以去感受出它的變化，在淬取咖啡的過程上如果溫度過低，其特性是有甜味、沒香氣且沒有喉韻並有燒烤味，淬取的溫度過高，則會入口淡甜，喉頭會有澀感，所有的味道就像是獨立的分離個體，有著水與咖啡沒有融和的感覺。注意的是如果入口沒有甜但喉頭還是有澀感，通常是烘焙過度所造成的現象，所以不管在高低溫的淬取上，澀感的分界點就在喉頭，喉頭以上是低溫，喉頭以下就是高溫，當然除了喉頭上的澀外，還有舌頭上的澀感；會在舌尖產生澀感是淬取的溫度過低或不足，而舌面上的澀感則是烘焙的時間不夠所致。除了以上的澀感外，在苦味及焦味的表現上，常是一種過火現象，也就是淬取的時間過長所造成，另外還有燥感；也是淬取溫度過高或是烘焙時間過長所產生的，烘焙時間過長的豆子，煮出來的咖啡顏色呈現深、濁、濃；喝起來也較濃苦且後韻淡，通常這原因常是烘焙火力控制讓豆子呈現了外熟內生的現象，而如果是內熟外生的豆子，其原因為低溫烘焙且時間過長，所以烘焙的深層度不足，也是影響咖啡本身風味的因素之一。

朋友先前因工作壓力過大導致長期失眠，談話間便與他相約在咖啡店，喝著喝著便談起對工作的不滿及對未來的願景，在咖啡、輕音樂的傕化下

他說他想要開間咖啡店，我說：哦，你計畫很久了嘛，想開什麼樣的店。他老兄很坦率說：不知道，就是想要開一間咖啡店。我腦袋好幾支烏鴉飛過

，這條街及附近的咖啡店至少三家，方圓三百公尺還有複合式咖啡館，你到底對開咖啡店有什麼概念，尤其對一位不懂咖啡豆及餐飲的人來說，這會是

輕鬆的中途站嘛。

 我想是這裡的放鬆、優雅、乾淨且人文匯集的地方容易讓人想投入這樣的市場，所以也就容易讓人產生這樣的錯覺，錯覺...朋友滿臉不以為然的說；我資金夠、同好也多

 一般咖啡豆在莊園收成去皮去肉後就使用一般的麻布袋來保存，使用麻布袋的原因也很簡單：便宜、取得容易、堅固耐用。待確定買家時即可出貨，通常有要求品質的買家會指定當地的工廠進行篩選，此後的豆子的價格才會水扶直上。

高品質咖啡豆的篩選是一項很重要的工作，除了豆形要一致外，新鮮的豆子呈現偏綠的顏色，還會帶點水水的香氣酸。咖啡豆在隨著時間增加，顏色慢慢地的轉黃，香氣也隨著轉弱。在保存的環境下，新鮮的豆子容易遭蟲蛀或腐壞。以下是篩選過程中，大部份會挑出的不良品：

1.Fungus

2.Sells Elephant

The green coffee beans have no flavour or aroma and are just a pale green shadow of their future dark brown selves. All of the flavour and aroma that we enjoy in coffee is created by roasting the beans.

Green coffee beans are heated to between 180 and 240 degrees centigrade for 8 to 15  minutes,  depending on the degree of roast required. The longer the coffee is roasted the darker it becomes. During the roasting process moisture is lost and the bean "pops" audibly rather like popcorn. A chemical reaction takes place: starches are converted into sugar, proteins are broken down and the whole cellular structure of the bean is altered. The heating process precipitates the release of coffee oil, or what is called "caffeol", which is the essence of coffee.

This essence of coffee is what we enjoy in the cup. It is also volatile and water soluble, so once the coffee beans have been roasted until dark, the flavour can be damaged by moisture, light and especially by oxygen.

Roasting is one part art, one part science, and several parts judgment. It is a skill. Too much heat and the beans are roasted too dark and too much caffeol is burnt; not enough and the caffeol is not precipitated. In industrial quantities, the process is carefully controlled, but in smaller quantities, judgement is all. The higher the roast, the more uniform the resulting flavour.

在不考慮任何生產、製造咖啡的條件因素，人的舌頭可以辨別出Coffee的味道約1275種；而用心的喝一杯咖啡，可以喝到21種層次變化，但可要花到八小時的時間。一杯好的咖啡約有12%的優質礦物質，但要煮出一杯好的咖啡應盡量讓咖啡用最少的時間來完成。以虹吸式為例，從上水至離火應在21秒內完成。若完成煮咖啡後，喝起來有人參中藥味表示這杯咖啡已煮壞。

品嚐好咖啡會有五種基調：甘、酸、香、醇、苦。其中酸、醇、苦會堆疊，而甘香可持續。咖啡在種植過程會因週遭其它經濟作物或遮陽樹而有花香、果香、土壤、樹木等味道；但咖啡豆本身仍有85%的味道是屬於自發。酸最強時香氣通常也最強，酸也帶引甘出來。一杯好咖啡可以品出這杯咖啡的新鮮度、保存、品質好壞、烘焙狀態。優質的咖啡是淡而有味、濃而滑順；剛煮好的咖啡是前二十分鐘著重享受香氣，後二十分鐘則著重口感的醇並帶出甘苦酸。苦生甘、酸生甜，入口後的味道不應久留而應入口化。如果舌尖對甜很敏感且有入口即化的感覺；則表示咖啡豆到咖啡粉的過程處理的很好。濾泡的咖啡口感雖然順口濃郁，但層次略少於虹吸。其因濾紙易吸油(約少60%)，濾布縫大也較易保有油脂感。故用何種器具煮咖啡及手法會決定口感層次及味道。一般來說；亞洲豆會有蜜香、果香；非洲豆有莓果、中南美洲有核果、花香。最後千萬別直接試吃咖啡豆、不可重覆或過度加溫、烘培及淬取。豆若不新鮮，則苦如巧克力並有微臭。不好的豆子會帶來不好雜質，體質敏感的人會感到不適。

全世界咖啡生產國約有60餘國；其中大半分布在南北回歸線的熱帶、副熱帶，並由赤道穿過中間，故又稱為咖啡帶(Coffee Belt)。

Asia / Oceania ：Northren Hemisphere
Country                                         Harvest  Season