在不同的咖啡豆產區,皆有著不同的地理、氣候、土壤、植披遮蔽,乃至於採收方式、去皮果肉、乾燥、儲放方式等,會決定豆子本身的品質問題。在生豆的狀態,我們可以觀察外觀形狀是否一致,聞豆子是否散發出不好的味道,不過生豆經過烘焙後,是否還能使用以上的方式來分辨出不好的豆子嘛?不過還是有適當的方式來進行分辨,這方式就是靠我們的味覺,因為豆子在處理的過程中,如果留下先前不好的豆子加入儲放、烘焙等過程中,其味道還是會殘留在其中,唯有靠著嗅、味覺的方式才能找出,並判斷自已所購買的豆子是否新鮮。

 

一杯咖啡煮出來的口感可以去感受出它的變化,在淬取咖啡的過程上如果溫度過低,其特性是有甜味、沒香氣且沒有喉韻並有燒烤味,淬取的溫度過高,則會入口淡甜,喉頭會有澀感,所有的味道就像是獨立的分離個體,有著水與咖啡沒有融和的感覺。注意的是如果入口沒有甜但喉頭還是有澀感,通常是烘焙過度所造成的現象,所以不管在高低溫的淬取上,澀感的分界點就在喉頭,喉頭以上是低溫,喉頭以下就是高溫,當然除了喉頭上的澀外,還有舌頭上的澀感;會在舌尖產生澀感是淬取的溫度過低或不足,而舌面上的澀感則是烘焙的時間不夠所致。除了以上的澀感外,在苦味及焦味的表現上,常是一種過火現象,也就是淬取的時間過長所造成,另外還有燥感;也是淬取溫度過高或是烘焙時間過長所產生的,烘焙時間過長的豆子,煮出來的咖啡顏色呈現深、濁、濃;喝起來也較濃苦且後韻淡,通常這原因常是烘焙火力控制讓豆子呈現了外熟內生的現象,而如果是內熟外生的豆子,其原因為低溫烘焙且時間過長,所以烘焙的深層度不足,也是影響咖啡本身風味的因素之一。

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